來源/中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

撰文/裴亮

京都是日本的“五代古都”，文化底蘊(yùn)深厚，歷史與現(xiàn)代，自然與都市，在這里相融相長(zhǎng)。京都的人口大約140萬(wàn)，在日本的城市中排在第九位。京都的旅游人數(shù)非�？捎^，達(dá)到500萬(wàn)人次，這也是我們觀察京都零售和餐飲市場(chǎng)時(shí)需要關(guān)注的因素。京都的零售市場(chǎng)規(guī)模大約2000億元人民幣左右。

日本各地區(qū)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展水平比較均衡，因此，京都的超市也是日本超市的一個(gè)縮影。雖然日本經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期處于緩速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，但居民的人口結(jié)構(gòu)、生活狀態(tài)、消費(fèi)方式的變化都第一時(shí)間反映在零售格局的變化上：

一、大型綜合超市GMS的市場(chǎng)份額逐步被食品超市擠占，目前，食品超市和折扣超市的門店數(shù)已經(jīng)占到日本超市門店總數(shù)的92%，而GMS業(yè)態(tài)的門店數(shù)僅有1800家，只占到8%。從銷售規(guī)�？矗称烦校ê�折扣店）大約是GMS業(yè)態(tài)的3倍。

二、超市的市場(chǎng)定位更加細(xì)化，特別是折扣型超市發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

三、便利店與超市的市場(chǎng)邊界模糊化，1-2人的小家庭在日本已經(jīng)超過50%，傳統(tǒng)意義上，超市和便利店分別針對(duì)家庭消費(fèi)與個(gè)人消費(fèi)，現(xiàn)在，這個(gè)傳統(tǒng)意義顯得越來越“傳統(tǒng)”，也越來越失去其意義了。

京都的超市像一個(gè)萬(wàn)花筒，在一個(gè)百萬(wàn)人口的城市，可以看到風(fēng)格迥異和個(gè)性鮮明的超市和賣場(chǎng)。

主流的超市大體分為三類：

一類是GMS（約略相當(dāng)于國(guó)內(nèi)的大賣場(chǎng)，也在向mini型GMS轉(zhuǎn)型），包括日本京阪神地區(qū)最大的超市LIFE公司的綜合超市CENTRAL SQUARE、永旺集團(tuán)旗下的AEON STYLE以及日本另一家主營(yíng)GMS和購(gòu)物中心的企業(yè)IZUMIYA（泉屋），京都的GMS約有42家。

第二類是食品超市，包括松本、LIFE、FRESCO、松屋超市等，松本有25家食品超市，店均銷售額1億元人民幣。Fresco有121家小型食品超市，店均銷售額2000余萬(wàn)元人民幣。

第三類是折扣超市，最有名的非業(yè)務(wù)超市莫屬，三個(gè)加盟系統(tǒng)的銷售規(guī)模合計(jì)在15億元人民幣左右。另外當(dāng)?shù)剡�有SANDY、LOPIA等規(guī)模各異的折扣超市，大多數(shù)店鋪的面積不大，生鮮和包裝食品俱全，但SKU數(shù)比食品超市少。

此外，京都還有一些“另類”超市，比如來自美國(guó)的Costco會(huì)員店，銷售的產(chǎn)品與日本本土超市有很大的差異化，吸引了很多年輕消費(fèi)人群，據(jù)說和國(guó)內(nèi)一樣火爆。再比如大丸松坂屋、高島屋等百貨店負(fù)一層的特色食品超市。百貨店超市把目標(biāo)客群鎖定在游客身上（正常年份到京都全年游客超過500萬(wàn)，購(gòu)物消費(fèi)金額近150億人民幣，超市分得的那一杯羹，很多來自百貨店負(fù)一層超市所售賣的當(dāng)?shù)乩献痔?hào)特色食品）。此外，遍布大街小巷和城市郊區(qū)的便利店，在一定意義上也是超市的“同類”，分流了一定比例的食品零售份額。

這里特別介紹一下京都“另類”超市中的“另類”——開業(yè)一年多的斗斗屋超市（斗斗屋共有兩家門店，另一個(gè)位于東京），這是一家面向未來的“價(jià)值觀”超市，致力于回歸“無包裝”生活，為把零售業(yè)的碳足跡降到最低而“奮斗”。

斗斗屋超市面積很小，經(jīng)營(yíng)700多SKU，全面采用北方叫散稱、上海叫“零拷”的售賣方式：商品都裝在玻璃罐、硬紙殼等各色容器里，消費(fèi)者可以自持或使用門店的玻璃容器盛買。自從十九世紀(jì)初尼克勞斯－艾伯特發(fā)明罐頭技術(shù)，以解拿破侖大軍的后勤保障難題之日始，零售業(yè)的樣貌因?yàn)椤肮揞^們”的興起而徹底改變。在此之前，商店里售賣的商品大都是散裝的，也沒有品牌，唯一的品牌就是零售商的招牌。

食品加工技術(shù)的進(jìn)步，催生了西方工業(yè)化國(guó)家消費(fèi)品品牌的發(fā)展。零售業(yè)在這樣的背景下不斷“進(jìn)化”，最終淪為消費(fèi)品品牌的展示貨架和銷售渠道。京都這家超市創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的歸宿，似乎就是回到消費(fèi)品品牌崛起之前的形態(tài)——零售商售賣的商品皆以零售商之名，零售商售賣的方式不是在貨架上堆砌包裝食品，而是以散裝的狀態(tài)置于大的容器里。斗斗屋的出現(xiàn)讓人聯(lián)想起“進(jìn)化”之前的超市，不停歇的演化最終卻是一場(chǎng)輪回。

京都的超市多種多樣，但也有一些突出的共性，其中最大的特點(diǎn)就是“預(yù)制菜”的流行。對(duì)超市來說，預(yù)制菜嚴(yán)格意義上應(yīng)該稱為3R產(chǎn)品——Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook。

在AEON STYLE，可以看到長(zhǎng)度超過30米的Ready to Cook的各種規(guī)格和包裝的預(yù)制冷鮮肉，按照鮮食工廠標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的需低溫儲(chǔ)存的包裝披薩、水餃和各種菜肴，每個(gè)產(chǎn)品都有當(dāng)?shù)刂摹爸惺健�、“日式”、“意大利式”廚師的背書。

Life 公司的Central Square超市，各種Ready to Eat和Ready to Heat的菜品占據(jù)了三分之一的賣場(chǎng)空間。當(dāng)然，在Sandy這樣的折扣超市，就難覓預(yù)制菜的身影，代之以傳統(tǒng)超市的生鮮產(chǎn)品和凍品，以確保價(jià)格更低。

預(yù)制菜已經(jīng)成為京都超市乃至日本食品零售的主角，這是人口老齡化和家庭小型化的直觀反應(yīng)。遍布大街小巷的小餐飲店和超市里琳瑯滿目的3R產(chǎn)品，為我們勾畫出了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者便捷的生活和就餐方式，外出就餐和3R產(chǎn)品也解放了京都人的廚房勞作。與日本相比，中國(guó)的餐飲業(yè)一樣發(fā)達(dá)，一線城市在家就餐的便捷方式是點(diǎn)餐飲外賣，但超市在消費(fèi)者餐食方面的服務(wù)水平和便利水平還有差距。當(dāng)然，購(gòu)買食材在家烹飪和就餐在日本依然大量存在，特別是居住在郊區(qū)和農(nóng)村的消費(fèi)者，而超市提供的凈菜、分割好的雞肉、豬肉和牛肉，也會(huì)讓在家烹飪變得更簡(jiǎn)單，超市的價(jià)值得以體現(xiàn)，超市的價(jià)值鏈得以延伸，這應(yīng)該是京都超市最讓人欣賞的地方吧。

截止2023年5月，京都的超市共有472家，其中食品超市430家，綜合超市（GMS）42家。平均每3000人擁有一家超市，市場(chǎng)不可謂不“卷”，競(jìng)爭(zhēng)不可謂不激烈。加上能源價(jià)格上漲，超市經(jīng)營(yíng)成本上升，很多企業(yè)都處于虧損的邊緣。但日本超市的坪效大約是182元人民幣/平方米/天，是國(guó)內(nèi)超市的3—4倍之多，精細(xì)化管理、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率都達(dá)到很高水平，非常值得國(guó)內(nèi)同行學(xué)習(xí)借鑒。協(xié)會(huì)也與日本連鎖店協(xié)會(huì)達(dá)成共識(shí)，為兩國(guó)食品零售及相關(guān)企業(yè)搭建溝通橋梁，促進(jìn)交流、共同發(fā)展。

（感謝日本流通經(jīng)濟(jì)研究所特任研究員李雪博士為本文提供的幫助）