來源/觀潮新消費（ID：TideSight）

作者/行藏

萬億級的餐飲市場古老而分散，卻從不缺試圖要改造它的玩家。

比如餐飲機器人，從最開始被詬病為“人工智障”到如今成為頭部連鎖餐飲的“座上賓”，餐飲機器人已走過10多年歷史。

但任何行業從引入期到深水區，都難逃一段曲折，2022年以普渡科技為代表的餐飲機器人企業陸續裁員，預示著過往靠資本蒙眼狂奔的模式遭遇了折戟風險。

對比互聯網行業，餐飲機器人所屬的硬科技行業需要搭載硬件，同時還有差異化場景的適配，這意味著邊際成本難以趨于零，在下游規模徹底鋪開前，擴張越快，成本越高。

但好在餐飲機器人存續的底盤——餐飲連鎖化率和用工成本——仍然是行業痛點，既定方向不變，剩下的不過是技術的成熟和向下游的滲透，說到底都是時間問題。

餐飲機器人需要的不是剎車，而是輕踩油門。

高光不再

曾經風光無限的餐飲機器人正褪去高光。

IDC發布的《中國餐飲行業商用服務機器人市場份額報告》顯示，2021年中國商用服務機器人市場規模為0.84億美元，同比增長110.4%。

另據智東西數據，僅2021年1-4月，服務機器人領域的融資就多達15起，占全部機器人融資份額的22%，擎朗科技、普渡科技均在當年拿下數十億元融資，成為炙手可熱的明星項目。

但僅過了一年，曾經的朝陽行業就迎來了短暫的寒冬。

2022年7月4日，深夜2點，普渡科技CEO張濤發了一封宣布裁員的告公司全員郵件，郵件中提到，“為了讓公司活下去，經過長時間的討論，我們不得不做出一個艱難的決定，對公司業務和團隊做一次瘦身。”

據36氪此前報道，從2021年底開始，普渡科技就陸續傳出裁員消息，有相關人士在脈脈上爆料稱，從2021年底到2022年7月，公司先后進行了4輪裁員，從規模峰值的3000多人裁員至500多人。

裁員并非孤例。據《中國經營報》報道，擎朗智能從2022年初至年中大致削減了800人以上；面向酒店的送物機器人制造商云跡科技在2022年也開啟了半年多的裁員，員工規模從原先的700人縮減至300人左右。

公開郵件中，張濤提到了盈利問題：商用機器人行業存在一個亟待解決的靈魂問題，那就是全行業未實現盈利。

“在資本行情好的時候，商用機器人公司還不賺錢這個問題是被掩蓋了的……只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬中活下去。”

缺乏彈藥的新銳難以捱過寒冬，巨頭也沒那么好過。

2018年，碧桂園成立博智林機器人公司，進軍勢頭正盛的機器人行業，執掌碧桂園的楊國強宣布今后5年內將在機器人領域投入至少800億元。

2019年5月，碧桂園成立了負責餐飲機器人的千璽機器人集團，從研發到制造再到銷售，實現全產業鏈覆蓋。7個月后，千璽機器人集團打造的FOODOM天降美食王國機器人餐廳首家旗艦店在廣州開業，半年后第二家門店落地順德。

據當時報道，順德的機器人餐廳占地2000多平米，涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業態，炒菜機器人、煲仔飯機器人、甜品機器人等20余款餐飲機器人供應近200個菜式。

外界的盛譽和肉眼可見的成果，讓楊國強在2021年初的年度工作會議上放話：一年內機器人餐廳要在大灣區布局1萬家門店，未來劍指全球最大餐飲集團、最大餐飲設備制造商。

急速擴張必留隱患，比如高層人事的頻頻變動，從出身工業機器人“四大家族”之一發那科的沈崗，到放棄西門子終身高管職位的周小天，再到碧桂園西北區總裁張志遠，這些來自外聘與嫡系的高管任職均不到一年。

餐廳也沒能如預期形成萬店規模，曾經碧桂園有近百家機器人餐廳在珠三角十大城市開業，如今只剩下機器人谷店獨挑大梁，大眾點評顯示，該門店評分為3.8分。

在千璽機器人集團官網上，關于“大事件”的記錄停在了2020年12月。另外，千璽機器人集團官方公眾號2023年上半年僅更新了5條，2022年全年更新了7條。

盒馬與京東關于機器人餐廳的業務也大致相似：2018年開出的首家盒馬Robot.HE機器人餐廳，在大眾點評上只有3.9分，又花了5年時間盒馬才開出第二家門店；京東開在天津的首家機器人餐廳“京東X未來餐廳”在大眾點評上已顯示關閉。

供需失衡

不止一位業內人士提到，普渡科技裁員與過去的急速擴張有關。

在張濤發布裁員公開郵件的第三天，另一家機器人企業獵戶星空發布文章《服務機器人正處在高速發展期》，開篇直接提到，“媒體爆出的問題應該是個別企業經營管理的問題，而不是行業的問題。”

據奇偶派此前報道，2021年5月，普渡機器人定下了月招聘500人的指標，開始了“大躍進”式的招人，而5月剛好是普渡獲得C1輪5億元融資的節點。

脈脈上有人爆料稱，2021年初，普渡科技只有300多名員工，到2021年末直接擴張到3000多人，高速擴張帶來了用工成本的激增，曾有普渡科技員工爆料稱，市面上經驗不錯的銷售人員月底薪大多1萬左右，普渡科技開出的薪資則是1.5萬-2萬。

3000名員工兩個月薪資便逼近1億元，但普渡科技實際入賬的資金卻十分有限，為了做大合同金額，普渡科技和代理商簽2000萬的合同，對方只需要付10%-20%的首付就可以。

對于這種商業模式，獵戶星空在上述文章中表示，這樣雖然可能短期做高銷售額（未付款變成應收賬），但卻極大地增加了商業風險。

在2021年底CEO全員講話直播中，張濤直接提到了“入不敷出”，這意味著過去大半年的收益并未覆蓋掉急劇增長的用工成本，裁員成為渡過難關的唯一方案。

盡管普渡科技的裁員與經營策略失誤有關，但依然難以否認餐飲機器人出現了短期寒冬。

餐飲機器人在中國經歷了2輪擴張。

第一階段始于2017年前后。當時，海底撈開始全面探索新技術，并于2018年開設了全球第一家海底撈智慧餐廳，上文提到的碧桂園、盒馬、京東等巨頭也是在此時相繼入場。

另一頭，機器人技術日趨成熟，商業化路徑初現，相關企業相繼獲得資本下注，智研咨詢數據顯示，2017年-2019年，僅餐飲配送機器人領域的融資事件便達到638起。

第二階段始于疫情之后。“無接觸、無人化”需求的集中涌現，凸顯了機器人在配送、消殺等場景的優勢，疊加勞動力紅利日益消失、用工成本擴大的影響，餐飲企業開始轉向“機器代替人力”的戰略選擇。

擎朗智能和普渡科技在疫情后的2020年和2021年均獲得4輪融資，頭部企業在手握重金后迅速開啟了擴張。2019年，普渡的出貨量還在5000臺左右，到2022年末累計出貨量超過56000臺，3年增速高達10倍。

但下游的餐飲企業卻在2022年因疫情反復陷入萎靡。據贏商網統計，2022年，14家餐飲上市企業中，僅3家營收增長，11家下跌；凈利潤亦為3家增長、11家下跌；僅4家盈利，10家虧損。

上游客戶普遍虧損，對機器人采購的意愿自然下滑，供需失衡下，行業開始頻現銷售亂象。獵戶星空在文章中提到了利用資本的力量簡單地擴張產品線、擴張銷售隊伍、打價格戰、用激進的銷售策略沖擊賬面銷售額等一系列亂象。

“我們拜訪了些投資人，紛紛表示：行業里已經出現了大基金加持的頭部公司，其他廠商很難跟上；公司內部也出現了很多聲音，對手有太多錢了，正在瘋狂擴大規模。”

一邊是為沖銷量不惜低價銷售，另一頭原材料成本卻在不斷擴大，洛克資本投資董事總經理李音臨接受《南方都市報》采訪時提到，機器人的原材料過去兩年漲幅基本達到50%-60%，甚至翻倍的都有。“如果原材料漲價，下游產品又不提價，對于利潤的傷害就比較大。”

更重要的是，當餐飲機器人從一二線城市向三四線城市滲透時，下沉市場并沒有做好迎接機器人的準備。

低線城市的用工成本較低，餐飲機器人的核心價值在于降本增效，但低線城市的用工成本低于高線城市，餐飲老板“機器換人力”的意愿并不充分。

從場景來看，機器人更適用于標準化、數字化、連鎖化程度高的大型餐飲企業，它們的門店多集中于高線城市，下沉市場充斥的獨立餐飲店既缺乏規模化門店，也難以支撐重金投入，餐飲機器人的滲透率有限。

據中國產業信息網數據，目前商用服務機器人市場滲透率僅為3%，其中送餐機器人的滲透率還不到1%。

冬去春來

盡管頭部企業裁員給行業發展潑了一盆冷水，但部分從業者依然看好餐飲機器人行業的長期發展。

從產品形態來看，目前餐飲機器人主要有五類：送餐機器人、炒菜機器人、回盤機器人、消毒機器人、外賣機器人，其中送餐機器人的應用相對比較成熟。

菁財資本創始人葛賢通提到，從需求端來看，餐飲行業連鎖化率和資本化率的持續提升，對于智能化升級改造的需求是非常確定的。

CCFA2020年度中國連鎖餐飲企業經營情況調查結果顯示，85%的企業贊同或非常贊同自身已充分認識數字化轉型的必要性。

另據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據，2020年中國餐飲連鎖化率僅有15%，與美國（54%）和日本（49%）相比仍有較大的提升空間。

從短期來看，下沉市場對機器替代人力的意愿還不夠強烈，但長期來看，人力成本抬升幾乎是既定的事實。

中國飯店協會在《2020年中國餐飲業年度報告》中提到，大部分被調研企業的人力成本占營業額比例均值為21.35%，并且正在以3.69%的漲幅持續增長。

另一方面，《2022中國餐飲業年度報告》顯示，調研企業中員工年均流失率均值為19.30%，有53%的調研企業明確表示，其員工年均流失率高于12%。

餐飲行業薪資水平與工作量不成正比，工作單調且強度大，學習機會少等原因都掣肘著高學歷、高素質人才涌入餐飲行業。58同城發布的《2022餐飲行業用工調研報告》指出，高中/中專/技校及高中以下學歷的員工占比將近80%。

食安問題則是另一關鍵。相比于獨立餐飲店，連鎖餐飲更在意門店的食品安全問題，而相比于人工操作帶來的食安隱患，機器人顯然更具穩定性和可控性。

“餐飲智能設備會隨著市場滲透率的提高經歷從完全不經濟，到相對經濟，再到比使用人力更經濟的發展趨勢，機器成本與人力成本必定會在某個時間點交叉。”葛賢通說道。

僅從2023年上半年來看，一些利好因素正在回歸：

首先是下游餐飲行業的回暖。國家統計局數據顯示，2023年1月-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。

反映在企業端，《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2023》指出，2023年Q1超60%連鎖餐飲企業營收優于去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現亮眼。

連鎖餐飲也在轉變思路，回歸降本增效的本質，而不只是追逐“無人化”的先鋒感。比如老鄉雞在招股書中便提到了炒菜機器人項目正在實施，扣肉自動化產線升級也已完成。

連鎖品牌“霸碗蓋碼飯”，在四年時間里投入兩千多萬元資金，成功自研蓋碼飯機器人，憑借標準化的出餐品質和效率，霸碗蓋碼飯如今在國內已開出上百家門店。

在葛賢通看來，所謂的餐飲機器人只是一種載體和表現形式，其本質在于餐飲這個古老的行業正在被智能化設備改造。

出海則成為另一種思路。普渡科技業務遍及全球60多個國家和地區，超80%的銷量來自海外市場，且在北美、歐洲、東亞、亞太、中東、拉美等六大地區設有研發基地。

擎朗智能也在加速拓展海外市場，截止2022年末，海外出貨量占比已達30%。公司首席運營官萬彬曾表示，“中國擁有完善的制造業供應鏈，能夠以低廉的價格采購到零部件。批量生產則有助于壓低制造成本。”

上游技術的不斷迭代與下游需求的持續放量互為表里，一方面攤薄了智能化設備的應用成本，另一方面也在加速重構傳統餐飲行業。

結語

在裁員的公開郵件中，張濤對過往的融資燒錢模式作出反思：融資是科學+藝術問題，并不是通常理解的融資輪次或融資金額越多越好。

“融資只是公司發展過程中的杠桿或加速器，公司經營最終還是需要回歸商業本質，靠主業賺錢。”

獵戶星空的公開聲明中也談到，如果只靠資本就能贏得戰爭，那么企業本身就沒有價值，團隊也沒有價值，銀行應該成為這個世界上最大的創新主體。

經歷了短期蟄伏與行業波動，從業者們終于為高速擴張踩下剎車，普渡和獵戶星空在公開發聲中均表示銷售回款良好，爭取成為第一家盈利的公司。

“只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬活下去。”張濤感慨道。

多提一句，2023年開年至今，普渡科技又拿到兩輪過億元的融資，前后間隔不過3個月。

希望這次普渡能處理好“科學+藝術”的難題。