來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張心笛

01 

年輕人開始流行：“在菜市場吃烤肉”

來了，“菜市場Omakase”。

前陣子，重慶一家菜場烤肉店火了，被新華社、重慶日報等官媒相繼報道；被網(wǎng)友稱為“2023年度全網(wǎng)最佳創(chuàng)意餐廳”。

這家店名為“低音黃瓜 菜場烤肉”，位于重慶九龍坡區(qū)民主村綜合菜市場，在整個市場牢牢占住“中心C位”，是市場的流量擔當。

鋪面用上了全開放式的櫥窗，四周被一圈圈蔬菜水果攤包圍，除了用餐的顧客，逛菜場的消費者也可以透過不同角度看到烤肉店的“后廚”情況。6月底正式對外營業(yè)后，菜場烤肉立馬吸引了成批消費者、探店博主前去打卡。

一位去店里打卡的消費者反饋體驗感，“你能想象嗎？在萬象城附近的菜市場里，你坐在瓜果蔥蒜的攤邊，眼前的廚師戴著黑手套，隨著耳邊回蕩的高級感音樂，將擺盤精致的肉肉們烤出滋滋焦香。”

“這是一次優(yōu)雅與市井的沖突體驗，也是集合了五感的一種絕妙刺激。”

不過，開在菜市場里的烤肉店，也有很多不可避免的問題。

比如不少消費者反饋的“冬涼夏暖”問題，“體驗一般，主要是熱！重慶30多度，沒有空調(diào)，在菜場里吃烤肉，電風扇根本不管用。吃完就像洗了個澡...”

除此之外，被吐槽的還有“位置總是被逛菜場走累的人占用”、“用餐時總被人圍觀、問話”...

02 

剛火就卷，“菜場烤肉”已經(jīng)有了2.0版本

火的是這一家，但“菜場烤肉”可遠遠不止一家。

重慶的菜場烤肉走紅后，這兩個月各地都上線了不同版本的菜場烤肉，但“生意反饋”平平。其中，江蘇常州8月新開的菜場烤肉店“魁爸·懷舊事務(wù)所”相對最熱。

這家店開在常州的一個農(nóng)貿(mào)市場里，號稱常州最大的烤肉店，門店整體面積超過800平，吸引消費者打卡的主要原因，是老板通過“舊場景+舊場景”疊加的思路造了個出圈的新場景。

門店內(nèi)，除了顧客用餐的場景外，更大的面積是用來給消費者拍照打卡的懷舊場景，區(qū)域包括兒時的小霸王游戲機廳、需要用“票”購物的百貨商店和小賣部、老香港電影里的“老默魚檔”、街邊推著自行車賣棒冰棉花糖的老爺爺，以及車行、報亭、老式影院、裁縫店、古玩、車站...主打的就是一個“餐飲版實體元宇宙”。

同時，不同的“懷舊打卡區(qū)域”也有附加功能，比如魚檔區(qū)可供顧客撈魚、百貨商店可以用“魁爸幣”兌換商品等。

“烤肉店+菜市場+8090懷舊主題+游戲廳...”各種場景無限疊加。

常州當?shù)匾晃惶降瓴┲鲗?nèi)參君反饋評價：“你可能去過菜市場里的烤肉店，也可能去過懷舊主題的餐飲店，但你肯定沒去過菜市場里主打懷舊主題的烤肉店。”

03 

“菜場版餐飲大食代”：

火鍋、燒烤、麻辣燙...

咖啡、日料、串串香...

除了烤肉品類之外，內(nèi)參君在整理、走訪后發(fā)現(xiàn)，從火鍋、串串香、麻辣燙，到咖啡、日料...想不到的不同品類們，其實都有“菜場版”。

其中最多的品類就是“菜場咖啡”。

咖啡賽道的卷，到今天已經(jīng)無人不知，規(guī)模上拼不過頭部連鎖，品質(zhì)上拼不過精品咖啡館，價格上也拼不過3.9、9.9元大戰(zhàn)。“沒辦法啊，搬進菜場里，租金低了還能有個場景的噱頭，除了客源不穩(wěn)定，其他都不錯。”活著·菜場咖啡店老板表示。

菜場咖啡品牌們

其次較多的菜場餐飲店，主要聚集在單一、易操作、不見“明火明煙”的品類中，比如“菜場面館”、“菜場串串香”、“菜場麻辣燙”等。大多以老店、夫妻店為主，以及部分今年開始新增的“網(wǎng)紅感菜場餐飲店”。

除此之外，引人關(guān)注的是，今年開始也有一些日料店、火鍋店選擇在菜市場“定居”。

比如同樣位于重慶菜市場的“高田麻場·菜場里的日料”，以壽司、天婦羅、日式拉面等簡式日料產(chǎn)品為主，人均定位60元；杭州農(nóng)貿(mào)市場里一家日料酒場，主打“Omakase主廚料理+日式清酒”的高級感；以及，為了食材新鮮而選擇開在海鮮市場里的“刺身專門店”...

把“餐飲店搬進菜市場”是一種場景式思路，同樣的，把“菜市場搬進餐飲店”也是一種思路。

杭州、沈陽等地都有“反向操作”的日料店，直接把海鮮菜市場搬進了門店里，1:1還原“日式風”；新晉網(wǎng)紅火鍋店前進菜市，將整個菜市場原封不動的搬進了店，被網(wǎng)友稱為“搞藝術(shù)設(shè)計的老板，順便開了家火鍋店”。

另外，火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時代廣場，同樣以“菜場+懷舊”疊加的形式，打造了一個火鍋新場景，品牌創(chuàng)始人表示，“這是浙江首家菜市場火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國其他城市。”

04 

不止“小餐飲店”，大牌餐飲也“定居”菜市場

“小”餐飲老板們前赴后繼抓住菜場，頭部連鎖品牌其實也有不少早就開始布局了。

前幾天，“明亮公司”對知名連鎖品牌袁記云餃的門店選址，進行了調(diào)研分析。

抽樣結(jié)果，袁記云餃在上海的50家門店中，菜市場店占比最高，在50家門店中有16家門店在菜市場內(nèi)或旁邊，這種類型的門店占比達到了32%。

根據(jù)明亮公司的最終調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃更喜歡菜市場附近開店。

精品咖啡品牌Gird Coffee（和猿輔導有著千絲萬縷關(guān)系的那家），8月中旬在北京“網(wǎng)紅菜市場”三源里，也建起了圍擋。主打一個“最高級的菜市場和最接地氣的咖啡”概念。

再“大牌”一些，此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾與菜市場或菜場餐飲做過跨界聯(lián)名活動。

05 

把店開進菜市場，生意真的會更好嗎？

不得不說，菜市場的魅力，今年突然“井噴”了。

首先，從客流層面上。當下，菜市場的消費者流量已經(jīng)不亞于、甚至隱隱超出商場、商圈等。

一個佐證的是，根據(jù)美團、大眾點評數(shù)據(jù)顯示，近一個月，“菜市場”搜索量環(huán)比增幅超120%，相關(guān)攻略筆記數(shù)增幅超110%，評價數(shù)增幅超170%。同時，在搜索“菜市場”的用戶中，作為當下餐飲店主力消費群體20-35歲的年輕用戶，占比超過了70%。

另一個佐證是，今年各社交平臺紛紛開啟“菜場”相關(guān)的官方話題打卡，“年輕人逛菜場”已經(jīng)成了搜索區(qū)的熱門詞條。以小紅書平臺為例，“菜市場漫游指南”話題瀏覽量已經(jīng)接近6500萬。

其次，在市場扶持層面。今年開始，“看見城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風土人情和煙火氣息最顯著的菜市場，換新顏、拓展年輕化生態(tài)被大力提倡。

不管是重慶民主村的菜場烤肉、菜場日料，還是蘇州雙塔菜市場、北京三源里菜市場等，年輕化、網(wǎng)紅感的舊菜場升級改造，背后都離不開政策扶持。

最后，在成本層面上。過去幾十年，小餐飲、夫妻店、老店們大多選擇在菜市場、農(nóng)貿(mào)市場等地開店，一個最重要的選擇因素，就在于租金便宜、總成本低。在商場店、社區(qū)店、街邊店幾乎被頭部連鎖搶占一空的情況下，尚且存在“洼地”的菜場，的確是個選擇。

不過，要真論起來，有客流、有市場扶持，成本好像也不高，那把店開進菜場，生意真的會更好嗎？

也很難評。只能說，為了“攬生意”，餐飲老板們不得不“拼了命”的追尋客流、造新場景、找新“洼地”。