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撰文/陳寧輝

中國人對面條的執念，不僅是飲食文化中的一個重要組成，也因面條本身較強的包容性。

不受時間地點限制，不以溫度季節而轉移，面條可以有很多種講究的風味，也催生了更多元化的面館品牌誕生，推動了我國中式面館行業的快速發展。

根據艾媒咨詢測算的數據顯示，中式面館行業2024年行業規模有望突破4300億元，2021-2024年復合增速超11%。

在粉面品類紅海爭奪中，新派杭州面代表的陳八兩面家（以下簡稱為“陳八兩”）有什么經驗可以分享？據悉，這個創新“北面南燒”的新中式面館品牌至今已經有35年，且一直專注于南北面食文化的融合創新。

與杭州陳八兩餐飲管理有限公司總經理余濟萍的交流定在了之江文化中心，這是座聚合了浙江省博物館、浙江省圖書館、浙江省非物質文化遺產館、浙江文學館、之江文化中心公共服務中心的復合文化地標，也是陳八兩新店的所在地。

▲杭州陳八兩餐飲管理有限公司總經理余濟萍

“陳八兩希望將門店布滿一座城，從高端社區、購物中心、寫字樓到產業園區、文化藝術中心。”余濟萍說，中國的面食市場競爭激烈，品牌既要向內要效益，更要向外要增長。

35年營養健康經營

“4兩好面、4兩食材”，這是八兩的來源，在陳八兩，一碗面只有八兩，而陳取自創始人外婆的姓氏。1988年，以家庭手作式的傳統紹興面館起源，陳八兩多年來一直踐行中華飲食傳統“守住面食本真原味”。

從1998年的手作式傳統紹興面館到如今的知名中式面館連鎖品牌，陳八兩已經經營了35年，也憑借其一碗一燒、北面南做、“面勁道 湯頭鮮”、營養健康的產品理念和制作方式而流行。

在大眾點評平臺，陳八兩在杭州的門店占據了不少點評榜單，比如口味榜、服務榜、好評榜、熱門榜，其中熱評推薦最高的關鍵詞是“面條勁道、湯底鮮美營養”。

“杭幫面選擇北方寬面背后有個小故事，當時很多河南人來到諸暨，他們很愛吃面，久而久之諸暨當地人也覺得這個面既勁道又好吃，其實是個中國飲食文化融合的縮影。”余濟萍說，“勁道的面在市場上比較有競爭力，這也是陳八兩的差異化優勢。”

不做預制菜

預制菜是目前中國十分火熱的賽道。有數據顯示，2023年我國預制菜銷售規模有望突破5000億元，近期因進入校園再度引發熱議。

關于預制菜，市場的言論不一，接受程度也因人而異，現實是已經達到了相當可觀的規模。對餐飲而言，預制菜可以提高出餐速度，減少人工成本，對品牌的規模化拓展也有利。然而，陳八兩卻舍棄這個萬億“風口”，并沒有入局預制菜的計劃。 

“任何一種商業模式都有其生存的空間，當然任何一個品牌也有自己的定位，陳八兩堅持一碗一燒的現制方法，必然與預制菜的模式相悖。”余濟萍表示，陳八兩希望顧客能吃到最勁道的面食，讓消費者能真實感受到中國的面食文化。

同樣的矛盾體現在外賣上。據余濟萍介紹，在疫情前陳八兩一直只做堂食，但是三年疫情打破了人們的消費習慣，加上外賣市場的快速發展，陳八兩也增加了外賣渠道。但是面食不宜打包，外賣也必然會影響口味，這也是陳八兩現階段經營的難點之一。

同時，余濟萍表示，雖然陳八兩目前沒有預制菜的規劃，但近十年來預制菜的快速發展是事實，未來仍然會盛行，關鍵還是看企業自身的定位。

今年銷售預計突破4億元

也許是對于營養健康理念的執念，陳八兩摒棄了預制菜、濃縮濃湯這些“速成食材”，回歸新鮮食材一碗一勺、現熬高湯的本真烹飪，這也讓其獲得市場和消費者的回饋。

據余濟萍透露，2023年的整體銷售預計突破4億元，總體超出預期，單店銷售維持在一年200萬元。

“疫情三年，陳八兩通過外賣雙平臺的通道、私域流量的拓新和及時的戰略調整，門店盈利能力一直穩步增加，雖然增幅不大但也領先餐飲市場。”余濟萍表示，目前陳八兩的會員數量已經達到了120多萬人，未來還會繼續深耕私域流量，啟動企業微信。

下一步蘇州和南京

與余濟萍的交流中，還有一點令我印象深刻的是陳八兩疫情三年的開店速度。

“陳八兩在疫情三年的發展印證了‘最壞的年代也是最好的年代’那句話，當餐飲市場整體受困的時候，我們卻被大量粉絲青睞，被市場投資者看好，開出了150家門店。”余濟萍道。

平均每年50家新店的開業速度，在其他品牌選擇“放慢速度、保護羽翼”之際，陳八兩卻逆勢而行，考驗的不僅是決策者的勇氣，更主要還是品牌自身的硬實力。

陳八兩有自己的供應鏈，所有加盟店的食材統一配送，一方面確保了產品的品質，另一方面也方便加盟商運營管理。同時，從門店的選址、裝修設計、團隊、開業營銷、員工招聘都會由陳八兩總公司完成。

截至目前，陳八兩門店數已經超200家，其中杭州已有150家門店，寧波45家，另外北京也有門店。按照陳八兩“布滿一座城”的規劃，2023年和2024年將主攻大本營杭州市場，預計再新拓50家門店，之后杭州將不再開店。

可以看到，陳八兩主要布局一二線城市，以及購物中心、寫字樓、社區等客流量大的區域。在杭州鋪滿后，陳八兩計劃2025年后進入蘇州和南京市場，合肥和上海也是目標市場，最終完成“十城千店”的目標。

中國面食競爭壓力大

受中國人飲食習慣影響，中式面館的市場空間大、受眾范圍廣，也因中式面館自身的定位精準、運營模式輕量化、可復制性強等特性，天生具備了“萬店基因”。

與此同時，隨著消費升級、物流冷鏈技術的創新以及產業資本的推動下，中式面館品牌也逐漸突破了規模的束縛，悄悄改變“大品類、小品牌”的格局。諸如陳八兩這些在保持面食文化初心和理念下，通過創造一些場景、融合產品、探索外賣等渠道的品牌涌現，對中國面食市場的推動大有裨益。

當然，余濟萍也坦言，中國的面食市場競爭激烈，各個品牌面臨的壓力劇增。

“陳八兩自身也面臨著翻臺率不高、出餐速度不快、過渡依賴廚師、外賣影響面條勁道、成本高等問題，但任何一個行業都要經受市場和消費者的考驗，對陳八兩而言必須要堅持品質初心，用最優質的原材料，通過渠道、團隊、供應鏈、產品創新等多維突破，必然能在激烈的競爭市場中獲得機會。”

這次與余濟萍的交流，也是深入感受陳八兩面食文化的一次難得機會。印象中，陳八兩務實低調，很少出現在媒體上。這家企業一心撲在產品品質，除了新店開業“八八折”，連營銷都不做。