來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/陳黎明

01

預(yù)制菜缺標(biāo)準(zhǔn)？

大規(guī)模走向C端市場后，整個(gè)上半年，預(yù)制菜名聲大噪，銷量走俏，入局者紛至沓來。

預(yù)制菜爆火讓許多人感到憂慮。因?yàn)樗环矫媸袌鲆?guī)模龐大，且在持續(xù)增長，另一方面缺少通用的成體系的法律規(guī)范約束，預(yù)制菜在“灰色地帶”野生野長。畢竟是“入口”的東西，預(yù)制菜關(guān)系到民生安全。

許多媒體在報(bào)道預(yù)制菜暢銷的文章中，都表達(dá)對(duì)預(yù)制菜缺少行業(yè)規(guī)范的隱憂。5月20日，《北京日報(bào)》就刊發(fā)了一篇題為《疫情助推線上線下銷售火熱 食品安全引發(fā)廣泛關(guān)注 預(yù)制菜亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》的文章。不少新聞媒體轉(zhuǎn)發(fā)時(shí)，將標(biāo)題改為《預(yù)制菜銷售火熱食品安全引關(guān)注 亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》，更加突出出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的緊迫性。

7月8日，《消費(fèi)日報(bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)才能走得更遠(yuǎn)》。8月8日，《法治日報(bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)須有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

但預(yù)制菜不是沒有標(biāo)準(zhǔn)。

02

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)雖遲但到

且很瘋狂

4月2日，廣東舉辦預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)發(fā)布會(huì)。會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長譚海城介紹，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入公示階段。

這是第一個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專家指導(dǎo)，中國烹飪協(xié)會(huì)、國聯(lián)水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試聯(lián)合起草�？梢姡@項(xiàng)規(guī)范匯集了政府部門、行業(yè)組織、業(yè)界公司三股力量。

4月15日，中國烹飪協(xié)會(huì)在官網(wǎng)上發(fā)布了4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見的通知，包含《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》

雖然這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)在時(shí)效性上有優(yōu)勢，但對(duì)預(yù)制菜約束力有限。

一，這是一項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。它由制定標(biāo)準(zhǔn)的成員自主制定發(fā)布，社會(huì)自愿采用。對(duì)團(tuán)體成員來說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)就是按照自身標(biāo)的，自己很難不符合標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)社會(huì)其他成員來說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以自愿采用，那就可以充分發(fā)揮自主能動(dòng)性。

二，這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)給預(yù)制菜下了一個(gè)全而廣的定義，篇幅也比較短小，因此難以給種類繁多且面目各異的預(yù)制菜提出細(xì)致的、且具有行業(yè)特質(zhì)的指標(biāo)。比如感官要求表格，講產(chǎn)品需要是它“應(yīng)該的樣子”，但如何界定“應(yīng)該的樣子”，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》不能給出詳細(xì)的解答。

文件下載自：中國烹飪協(xié)會(huì)官網(wǎng)

《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》公示后，全國各地嫌棄了一波制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的浪潮。從省、到市、甚至到區(qū)縣，都出現(xiàn)了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。有單個(gè)的，也有成體系一套的。沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)多方力量都在用自己的方式建立標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定一定范圍內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)。

7月28日，由中國飯店協(xié)會(huì)6月28日發(fā)布的兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》和《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》正式實(shí)施。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都是多家企業(yè)聯(lián)合起草制定的，起草單位包括多家知名餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、凍品企業(yè)。

央廣網(wǎng)報(bào)道：“（這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施）意味著為預(yù)制菜立規(guī)矩開始邁出步子”。

文件下載自：中國飯店協(xié)會(huì)

之后，更多的組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)開始給預(yù)制菜立規(guī)矩。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來得像一場暴雨，繁多且精細(xì)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，10月份已經(jīng)有十余個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

10月8日，廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布《江門特色預(yù)制菜儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)保障技術(shù)規(guī)范》。

10月11日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于公開征求《水產(chǎn)品預(yù)制菜》《水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的通知。

10月14日，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)一系列公布多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見的通知，分別是《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚制品》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》。

10月18日，廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜 術(shù)語和分類方法》以及《預(yù)制菜 質(zhì)量安全通用要求》。

10月26日，中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布《預(yù)制菜 速凍包餡面米制品》《預(yù)制菜 速凍菜肴制品》《預(yù)制菜 速凍裹面制品》《預(yù)制菜 速凍肉糜制品》共4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

10月27日，汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜 汕尾小米（薯粉餃）》。

在組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)的多方努力下，我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來越豐富。預(yù)制菜的定義、分類方法也越來越豐富，不同的分類方法給大眾提供多種認(rèn)識(shí)了解預(yù)制菜的視角。

同時(shí)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來精細(xì)。最初細(xì)分在行政區(qū)劃，像省級(jí)市級(jí)�，F(xiàn)在，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分到菜品乃至原料，從最初面向“全體預(yù)制菜”到面向“菜系預(yù)制菜”或者“肉制品預(yù)制菜”到面向“某個(gè)預(yù)制菜”或者“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”。預(yù)制菜銷售渠道也出現(xiàn)了一系列標(biāo)準(zhǔn)，除了上述中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)發(fā)布的4項(xiàng)針對(duì)出入境預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，還有京東在今年6月推出的針對(duì)電商銷售的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

03

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)之后的“話語權(quán)爭奪”

預(yù)制菜供應(yīng)鏈專家老徐認(rèn)為：不同組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)爭相推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)質(zhì)上是在爭奪預(yù)制菜行業(yè)的話語權(quán)。

雖然大眾對(duì)預(yù)制菜褒貶不一，但不能否認(rèn)的是，目前預(yù)制菜市場規(guī)模龐大，且預(yù)計(jì)未來市場空間廣闊。較早地制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，可以幫助提高企業(yè)自身的影響力、權(quán)威性，幫助企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，同時(shí)，一定程度上可以影響行業(yè)的未來發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億。

萬億市場，很難不心動(dòng)。

更何況，預(yù)制菜話語權(quán)的影響力不局限在預(yù)制菜行業(yè)，還涵蓋其上下游的行業(yè)如養(yǎng)殖行業(yè)、餐飲行業(yè)、食品零售行業(yè)等等。

比如一些地方餐飲協(xié)會(huì)，通過頒布地方特色美食預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，可以通過制作步驟和理化標(biāo)準(zhǔn)框定該特色美食的“合格”范圍。后續(xù)有企業(yè)要做這款美食的預(yù)制菜，就需要按照這個(gè)步驟，做出“當(dāng)?shù)氐奈兜馈�。那么在這款預(yù)制食物上，這個(gè)地方餐飲協(xié)會(huì)就有舉足輕重的作用。

04

標(biāo)準(zhǔn)那么多，該聽誰的？

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)層出不窮，也體現(xiàn)出社會(huì)各界對(duì)食品健康、食品安全的焦慮。前端時(shí)間短視頻平臺(tái)博主及其口頭禪的出圈、爆紅也印證了這一點(diǎn)。外出就餐，消費(fèi)者對(duì)餐廳的期待還是多一點(diǎn)鍋氣，少一點(diǎn)科技與狠貨。但因此視一切食品工業(yè)為渣滓，顯然是欠缺多維考慮的。

一個(gè)又一個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也在幫助餐飲行業(yè)進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高餐飲行業(yè)生產(chǎn)效率，提高餐飲行業(yè)連鎖化程度。

一位業(yè)內(nèi)人士說，預(yù)制菜飛速發(fā)展，聽誰的重要，更重要的是你爭我奪的混戰(zhàn)之后還能有一個(gè)健康的市場。

聽時(shí)間的，聽顧客的。