來源/預制菜洞察

撰文/梁盼

預制菜賽道持續升溫，讓一些廚師也開始產生危機感。

日前，B站up主“特廚隋卞”在一則視頻中表示了自己的擔憂，“我不討厭也不反對預制菜，但是預制菜的品質確實有高有低，可能未來有一天，預制菜會替代人工。每個人都難以阻擋時代的浪潮，但作為廚師，我希望這一天來得越晚越好。”

隨后，這一觀點引發了不少網友的共鳴。但預制菜的流行，真的會淘汰掉廚師這個職業嗎？

01

預制菜流行，廚師失業危機要來了？

“預制菜”可謂是2022年最火熱的賽道之一，政策扶持、資本熱捧、跨界玩家涌入，都把預制菜推向了新的高度。

從供需市場需求特征來看，國內預制菜行業近年來高速增長實際上是多種因素綜合作用的結果。

伴隨著經濟的發展，國人的生活節奏加快，能夠分配在烹飪上的時間和精力隨之減少，預制菜的消費需求迎來增長；外賣市場的興起和國內餐飲連鎖化率的提升，對餐飲門店的出餐效率提出了更高的要求，留給餐飲門店的備餐時間被不斷壓縮，可以提升出餐速度的預制菜，契合了餐飲企業降本增效的需求，被越來越多門店運用在后廚。

冷鏈物流體系的日益成熟和食品工藝技術的不斷進步，解決了一些預制菜產品的運輸、保存等技術難題，為預制菜產業的發展提供了技術支撐；當然，疫情也在一定程度上改變了國人的消費習慣和消費場景，催生了家庭端的預制菜消費需求，在這樣的時代背景下，方便快捷的預制菜迎來了發展紅利。

據中國連鎖經營協會數據，目前國內超過半數的餐飲品牌都在研發預制菜產品，進軍預制菜的企業還有批發零售、制造等行業。從人民啟信發布的數據來看，截至2022年10月，預制菜新增企業數量比2021年全年增長134%。新進預制菜行業的企業數量還在不斷激增。

預制菜越來多地出現，讓很多廚師開始擔憂。

一方面，預制菜已逐漸向餐飲市場滲透，搶占堂食和外賣。不少連鎖餐飲企業，也開始使用預制菜降本增效。

根據中國連鎖經營協會發布的數據顯示，國內超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房。由于烹飪程序簡單、出餐快、口味穩定等特點，預制菜可以助力餐企減輕對廚師的依賴，進而緩解 “人力成本高”的難題。對一些餐企而言，采用預制菜、精簡后廚人員配置、縮小后廚面積，已經成為緩解成本壓力和提升效率的方法。

另一方面，在疫情和懶人經濟的催化作用下，預制菜也開始從B端擴展至C端，很多傳統小吃、家常菜肴、地方名菜等都被復刻成預制菜。

在以往，受限于烹飪水平，消費者想吃到某些硬菜只能下館子。有了這些復刻版的預制菜后，不管是廚房小白，或是懶得做飯的上班族，都可以在家輕松烹飪出佛跳墻、酸菜魚、梅菜扣肉等硬菜，不僅省去了處理食材、調味的環節，味道還能與一些飯館相匹敵。

未來，預制菜若能在C端市場獲得更大程度的認可和普及，勢必會在一定程度上削減消費者外出就餐的頻率。上門生意變少，餐飲門店也將因此減少對廚師人員的需求。

由此可見，預制菜的流行，對廚師群體的影響確實是客觀存在的。預制菜將帶給廚師危機，在一定程度上也非空穴來風。

02

預制菜和廚師，

并非你死我活的競爭關系

毋庸置疑，預制菜確實會在一定程度上對廚師群體造成沖擊，但廚師真的會被預制菜完全取代嗎？預制菜當真能革廚師的命？對此，業內外持有不同的觀點。

有網友表示，廚具、炊具的智能化發展，讓做飯越來越簡單，當我們的菜肴更依賴工具時，廚師這個職業可能就會消失了。

然而，也有觀點傾向于認為，面對預制菜的“攻城略地”，廚師完全沒必要恐慌。

“預制菜會火，但并不會火得占據所有的餐廳，食客會用腳投票的。”

“雖然現在有去廚師化的趨勢，但我覺得只是噱頭。正所謂眾口難調。一個廚師可以做出十種口味的菜，但十臺機器只能做出一種口味的菜。在做飯這件事上，少了廚師是不行的。”

一些資深業內人士則認為，預制菜和廚師，并非是你死我活的競爭關系。預制菜對廚師而言，可能是一場危機，但也可以是一個強勁的助力。

中國烹飪大師盧永良此前接受紅廚網采訪時就曾講到：“以前我們做宴會接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會有所折扣，出品的口感難以保證，但預制菜不一樣，預制菜可以保證口味的統一，而且還能保證上餐的效率和速度，對比以往繁瑣的后廚工作流程，確實很大程度上減輕了后廚的工作，現在很多宴席都用預制菜了。”

另有業內人士表示，預制菜的發展有利于延長餐飲人才需求鏈，或將提供更多的就業機會。

順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏就曾在公開場合說過，預制菜能將廚師的技能由經驗變為科學，通過量化、系統化、標準化作業方式，將廚師的“隱身術”變為“顯身術”。換句話說，預制菜的興起，也為廚師提供了另一種就業途徑。

再者，就算有朝一日預制菜迎來了真正的發展，廚師這個職業也很難徹底消亡。畢竟，預制菜的生產研發、菜式創新等過程也需要專業廚師來發揮作用。

“廚師要失業這個論調，在我們看來是無稽之談。做工業菜品，第一個環節就是廚師去開發菜，此后才能用工業思維進一步工藝和標準化研發，然后進入批量化生產。”預制菜行業資深從業者錦峰公司總經理劉昊義如此說道。

西貝創始人賈國龍也曾表示，預制菜不會淘汰掉廚師這個職業，但會淘汰掉沒手藝的廚師，未來餐飲業可能會分級，真正有手藝的廚師不缺市場。

03

結語

科技的進步，生產力的提升，必然會取代一些機械性的工作。

就像中國烹飪協會副會長喬杰曾說的，中餐企業在做大做強，連鎖化經營、推進標準化，無形之中就會促使餐企對廚師個人技藝的依賴性減退，同時也把很多原來需要廚師掌握和使用的傳統技能機械化。

今天，即便沒有預制菜，也還有切菜機器人、炒菜機器人……

放眼未來，餐飲市場上更大可能出現的應該是：涌現一批標準化餐飲品牌，這些品牌主要銷售預制菜品，走高性價比路線，為食客提供方便快捷便宜的餐食；而中高端餐飲、私房菜等門店依然堅持精致匠心的路線，為消費者提供有氛圍感的就餐環境和廚師現炒的菜品，凸顯個性化，不過這些特色化、個性化的餐飲門店也將對廚師的技藝水平提出更高的要求。

一邊是預制菜滿足了人們對更高效、更便捷生活方式的需求。另一邊，充滿鍋氣、煙火氣的現制菜肴，依然是人們對品質生活的追求。

由此可見，廚師和預制菜之間絕不是一個非此即彼的替代關系，未來兩者都還有著各自的發展空間。