來源/餐飲深觀察 

撰文/紅餐產業研究院

導語：2023年，中國餐飲產業上下游生態的發展如何？存在哪些發展機遇？由紅餐產業研究院發布的《2023中國餐飲產業生態白皮書》將帶來詳細剖析。

2022年是餐飲人最難熬的一年，也是在三年疫情之后重獲希望的一年。進入2023年，在充滿未知的變局中，餐飲產業的競爭環境更加復雜，此時，把握發展趨勢、洞察行業機遇對餐飲產業領域相關企業來說尤為重要。 

為了讓廣大餐飲人找準前進的方向，實現穩健發展，3月30日，“2023中國餐飲產業峰會”現場重磅發布《2023中國餐飲產業生態白皮書》。紅餐產業研究院執行院長唐欣對其進行了專業解讀。 

2023中國餐飲產業生態現狀

1.餐飲市場疫情影響較大，2023年出現結構性反彈

2022年餐飲行業實現收入4.4萬億，同比下降6.3%。2023年1-2月份，全國餐飲收入8429億元，增長9.2%。紅餐產業研究院預計2023年的餐飲行業收入會增加到4.8萬億的水平，達到歷史新高。 

餐飲行業復蘇是毋庸置疑的，然而與大眾預期中的大水漫灌式復蘇不同，當下餐飲行業的復蘇具有結構性、不均衡等特點。部分餐飲場景的消費需求結構性反彈，將會帶動局部餐飲領域率先復蘇，比如旅游餐飲、鄉宴、酒席等。 

從民政部公布的數據來看，在三年疫情期間登記結婚的人數超過2000萬對，其中不少新人因疫情原因并未正式舉辦酒席。 

然而，結婚擺酒依然是中國人不可或缺的儀式。 在對結婚適齡群體的調研中，我們發現有65.7%的受訪者表示結婚一定要擺酒，傾向于擺酒的比例也達到了 22.6%。基于此， 紅餐產業研究院對公開數據進行整理測算， 2022年中國婚慶餐飲市場規模約為 4261億元，并預計 2023年將出現大爆發，市場規模或將達到6420億元。 

2.產業協同是餐飲產業深化發展的必然選擇

從產業鏈的角度上看，餐飲產業包含眾多經營業態，如廣義農業、化工、食材生產、食品研發、冷鏈物流、餐飲制作（廚房）、餐飲服務（門店）等。任何一個環節出現問題，都會對整個餐飲產業帶來影響。 

在激烈市場競爭的背景下，產業鏈各環節只有互相協同，優化自身所在環節的經營效率，構建 “協同生態系統”，才能構建競爭壁壘，獲取較大的商業回報。 

隨著餐飲上下游依存度越來越高，上下游協同才能多贏共生。目前很多上游食材企業逐漸向下延伸，通過研發新產品，發力預制菜，將下游烹飪環節提前，從而實現產業鏈整合擴張。同時，頭部餐企也在深度布局供應鏈，譬如一些大型餐飲企業已經開始對上游供應鏈進行深度布局，從而提升自身的產品競爭力。 

3.資本市場開始逐漸向產業鏈上游延伸

2022年資本的風向發生了一些變化，投資機構對上游供應鏈企業比較關注，如食品科技、冷鏈物流等賽道。 

紅餐產業研究院統計，2022年餐飲共有投融資事件229起，其中投資標的為餐飲品牌的占59.39%，餐飲服務商為20.52%，食材供應鏈為16.16%。 

相比2021年，面向餐飲供應鏈企業的融資事件比例提升了約6%。這組數據也進一步印證了 資本市場從原本更多關注于餐飲品牌，開始將目光逐漸向產業鏈上游延伸。 

2023餐飲產業重點細分領域解析

1.從籍籍無名到嶄露頭角，新茶飲供應鏈集體火出圈

2022年新茶飲市場增長放緩，內卷激烈，但新茶飲品牌背后的“上游企業”就像淘金路上的“賣水人”一樣悶頭發財，并且有的企業成功登陸了資本市場。據紅餐大數據，截至2023年3月，2022年以來成功IPO的7家企業中，茶飲供應鏈企業就占了3家。 

其中，田野股份成立于2007年，主要從事熱帶果蔬原料制品的研發、生產和銷售，產品包括原料果汁、速凍果蔬、鮮果等。其招股書顯示，來自奈雪的茶、茶百道、1點點和滬上阿姨這四大連鎖品牌的收入占其總營收的56%以上。 

為肯德基、必勝客、麥當勞、德克士、漢堡王、達美樂等連鎖餐企提供飲品配料的寶立食品于2022年7月成功登陸A股市場。 除此以外，主要從事赤蘚糖醇及復配 糖的生產與銷售的 三 元生物也于2022年2月在深交所上市 。 

由于新茶飲產品本身技術壁壘不高，加之近年賽道高速增長，新茶飲品類陷入內卷激烈、同質化嚴重的困局，因此持續且高頻地推新成為品牌續命的常態。在這樣的背景下，創新能力成為供應鏈公司突圍的關鍵，比如塞尚乳業開創了“厚乳”產品系列之后，便在業內脫穎而出。 

2.預制菜需要文火慢煮，過度投資并非產業良性發展模式

自疫情襲來后，預制菜持續走熱，頻頻登上熱搜。2022年，企業布局預制菜的信息頻頻出現，預制菜相關的利好政策也此起彼伏。 該領域自然也吸引了資本的爭相入局。 

據紅餐網不完全統計，2020年以來， 預制菜領域的融資數量已近40起。在 獲得融資的企業中，既有 B端的供應鏈企業，也有瞄準C端 大眾消費 的預制菜企業或餐飲品牌。一些業內人士認為， 未來市場當中， B端會誕生許 多大型供應鏈 企業； 而在C端市場，也會出現一些專門做預制菜的上市公司。 

事實上，預制菜市場進入的門檻并不低。企業需要大量的產業資源投入和腳踏實地的經營。近幾年熱錢的涌入和急功近利的思維讓這一領域出現了泡沫，這一亂象可能在不遠的未來得到糾正。 

3.智能餐飲設備正擴大應用場景，推動餐廳智能化升級

餐飲智能設備早已出現在人們身邊。在前端，送餐機器人、自助咖啡機成為餐廳的熟悉面孔；在后端，自動上菜機器臂、智能配菜機等智能設備也擔任起重要角色。 

尤其是在疫情以來，餐飲企業的人力成本、空間成本等壓力下，讓不少企業開始思考通過數字化、智能化來降本增效。 以智能烹飪設備 為例， 全自動投調料、全自動投菜品、全自動洗鍋的高度自動化炒菜機器人 ，不僅 加快了后廚的出餐速度， 滿足了高峰期的出餐需求，同時 還能 保證 出品口味的穩定。 

目前，不少餐飲品牌已經將 智能餐飲設備引入門店，如霸碗 蓋碼飯、小女當家等。不難預見，未來智能烹飪設備或將大力賦能門店標準化、低成本的門店運營和快速擴張。 

后疫情時代下的餐飲產業發展趨勢

1.上下游依存度升高，打造供應鏈是經營重心

供應鏈在整個餐飲產業中的重要性越來越顯著了。新的技術和生產工藝不斷涌現，以及餐飲連鎖化率持續上升。這讓標準化、規模化的工廠和中央廚房替代了傳統供應鏈的零散化作業模式，從而大大提升整個產業的運營效率。 

新的智能化技術不僅僅減少了餐飲業對人力的需求，同時也提高了運營精細化水平，減少了資源浪費。上下游深度協同和縱向擴張已成產業長久不衰的發展主題。打破產業壁壘，擁抱合作伙伴，積極踐行變革，是推動產業升級進步的不二法則。 

2.創新引領新“食尚”，技術助力效率提升和產業發展

消費端對于餐食的需求是推動餐飲產業創新的源動力。近年餐飲市場涌現了不少新產物，它們既滿足消費者需求，也引領和超越消費者需求。舉例來說，新的產品比如各種預制菜和復合調味料；新的原材料比如赤蘚糖醇及各類代糖；新的技術比如液氮速凍技術；新的經營模式比如城市共享中央廚房……這些都在說明餐飲不僅僅是人們生活中的基本主題，同時也可以成為撬動時尚消費的杠桿。 

3.股權投資理性降溫，產業并購恰逢其時

2023年初，一份“IPO紅綠燈”行業審核標準的細則在網上流傳。在此背景下，餐飲投融資或在2023年趨冷。對于一些投資機構而言，餐飲企業及其背后的供應鏈企業可能不再是最優質的投資標的。 

但對于實體企業和投資機構而言，2023年或許是一個很好的產業并購時機。餐飲并購的本質不是簡單短期套利，而是戰略協同。并購整合實現產業資源、行業經驗和資金實力的擴充，可以幫助企業迅速做大做強。 

對于整個餐飲產業來說，并購有助于產業集中度的提高，是促進產業升級的有效途徑。 

結語

前路漫漫，任重道遠，未來可期！ 我們相信，通過不斷探索和實踐，中國餐飲產業必將找到適合自己的發展之路。