來源/紅餐網

撰文/何沛凌

歲末年初，紅餐網推出“2022餐飲業大事件”，回顧過去一年的標志性大事，以此銘記這特殊的一年。

2022年，餐飲業風起云涌。

這一年 ，疫情的反復席卷下，穩定營業成了絕大多數餐飲商家的奢望。不堪重壓下，近50萬家餐企離場。企查查數據顯示，截至2022年11月28日，全國已有495457家餐飲企業注銷吊銷，僅上半年注銷吊銷的企業數量就超過了2020年全年；

這一年，食品安全問題再度挑戰公眾的神經，“土坑酸菜”帶給餐飲業一記沉重的教訓；

這一年，“割韭菜”的明星餐飲集體退潮；

也是在這一年，長達三年的疫情終于走到尾聲……

值此歲末年初，紅餐網推出“2022餐飲業大事件”，回顧過去一年的標志性大事件，以此銘記這特殊的一年。

疫情全面放開，堂食回歸！

但餐飲業又遇上了新的考驗

2022年12月，優化防疫“新十條”發布。

緊接著，廣州、北京、鄭州、成都等多地陸續發布通知，恢復餐飲堂食。隨后，全國范圍內餐飲堂食都相繼恢復。

從各地層層“減碼”，到“新十條”出臺，餐飲人盼了三年的全面放開終于來了！

毋庸置疑，全面放開釋放出了積極信號，也讓很多餐飲人看到了曙光。

放開后，餐飲業也確實迎來了一些煙火氣的回歸。紅餐網在實地走訪中就發現，恢復堂食的首個周末，廣州市各大商場商場內的餐飲店已經恢復堂食，上座率平均有5成左右，一些火鍋店更是出現大排長龍的現象。

△12月5日廣州慫火鍋馬場店；圖片來源：紅餐網攝

整體來看，一切都在向好。

但就在餐飲人歡呼疫情即將結束之時，現實很快又給了所有人一記重拳。

堂食開放后，伴隨的是陽性病例呈幾何級數增加，緊接著就開啟了“陽陽陽”的接力賽，先是顧客，然后是餐廳服務員，最后是外賣小哥，無一幸免地加入“羊群”。

不少餐飲人表示，解封之后的三個月，恐怕是自2020年以來，中國餐飲業最困難的時刻。【點擊查看：餐飲業迎三年來最黑暗時刻：開業“賠死”，不開業“等死”】

還有餐飲老板稱，這個年關，才是真正的修煉場，熬過去，才能春風拂面，浴火重生。

盡管邁向復蘇的過程仍然充滿波折，但不管怎樣，曙光已現。2023年餐飲人還要打起精神，迎接“過渡期”這場硬仗！

多地宣布重建社區食堂

引發餐飲行業熱議

2022年10月底，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》（以下簡稱通知），提出各市區應選取3至5個社區開展完整社區建設試點，試點社區應規劃建設社區綜合服務設施、幼兒園、老年服務站、食堂等系列便民商業服務設施，試點時間自2022年10月開始，為期2年。

△圖片來源：住建部官網

《通知》一出，引得輿論一片沸沸揚揚。隨后，多地已發布或正準備重建社區食堂的消息也被細心的網友們一一翻了出來，比如：西安市國營安居大食堂馨和居店、曲江店于10月19日正式運營；河北省要求各市2022年至少要建設50家營養健康餐廳（食堂），到2025年達到每市建設不少于500家，全省不少于5000家的目標……

針對社區食堂，市場上出現了多種聲音。有人認為，“社區食堂”等同于“國營食堂”。對此相關部門也進行了辟謠，表示只是在鼓勵新建小區中配件社區食堂等一系列便民日常設施，并非強制要求建設大批“國營食堂”。

還有人質疑，相關部門大力推廣社區食堂，是否會影響到大眾餐飲業？會不會搶走餐飲人的生意？

當時，紅餐網也就此向多位業內人士、專家進行了了解。大部分業內人士都表示，社區食堂可能會帶來餐飲人擔憂的市場競爭問題，但也不能一概而論。【點擊查看：風口浪尖上的“社區食堂”，會搶走餐飲人的飯碗嗎？】

2023年社區食堂能否發展順利？能否形成一股新勢力？還需要進一步觀察。

海底撈換帥

“最牛服務員”楊利娟接任CEO

2022年3月，海底撈官宣人事大變動，創始人張勇“退位”，卸任CEO職務，繼續擔任董事會主席及執行董事，而有“最牛服務員”之稱的副首席執行官兼首席運營官楊利娟出任CEO，負責監督海底撈集團的管理及戰略發展。

△楊利娟（右）與張勇一起敲鐘

消息一出，很快就引發業內外熱議。2020年末至2021年上半年，海底撈采取了一系列在張勇主導下的門店擴張動作，但隨著疫情防控形勢的復雜多變，這番“抄底”為海底撈帶來的是嚴重的門店虧損，部分門店翻臺率掉至3臺以下。所以，楊麗娟的走馬上任也被外界看作是海底撈為“及時止損”而做出的人事調整。

伴隨楊麗娟的上任，海底撈也出現了一些新的變革。比如：著手關閉了一批盈利狀況不佳的門店，采取了更審慎的開店策略；還有疫情期間各地門店積極采取了主動的“自救”措施，開展賣盒飯、賣早餐等業務。

縱觀海底撈2022年整年的發展，一定程度上確實止住了進一步虧損的趨勢，但火鍋賽道歷來競爭激烈，這家餐飲巨無霸未來的發展，可能也不輕松。

土坑酸菜引全國關注

相關餐飲企業被推上風口浪尖

2022年央視3·15晚會曝光了湖南插旗菜業公司的食品安全問題。 

據報道，插旗菜業公司官網聲稱其擁有高標準室內腌制池300個，產出的酸菜均系企業自主腌制生產，但記者調查后卻發現，其所謂代工生產的酸菜竟然都是對外收購而來的“土坑酸菜”。

△圖片來源：央視315晚會曝光截圖

而這些“土坑酸菜”完全沒有經過衛生檢測。根據曝光的視頻，負責腌制“土坑酸菜”的工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，就連稱量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。

問題曝光后，“酸菜”幾乎成了令人聞風喪膽的詞匯。

由于插旗菜業被曝為多家知名餐飲企業代加工酸菜制品，一時間，五谷漁粉、肯德基等相關涉事企業也紛紛被推上風口浪尖。

隨后，肯德基發表聲明，稱從未和插旗菜業有過任何合作，插旗菜業一直都不是肯德基的供應商。五谷魚漁粉則發布了“致歉聲明”，表示已經與插旗菜業終止了合作，并對相關酸菜原料進行了下架、全面停止使用并封存，等待相關部門的進一步檢查。

或許是嗅到了危險來臨的氣息，作為與“酸菜”緊密相關的品類，太二酸菜魚、姚姚酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎、有家酸菜魚等各大酸菜魚品牌，也紛紛在各自的官微或官博展示食材供應鏈以及質量檢測報告，力證清白。【點擊查看：近千億酸菜魚市場，莫讓“土坑酸菜”毀了】

“土坑酸菜”風波如今是過去了，但給消費者心理上帶來的陰影，給企業帶來的口碑重創值得餐飲業引以為鑒。未來餐飲品牌要持續長久地發展，餐飲人還需堅守責任與擔當，守住食品安全這份底線。

上海餐飲復工不堂食

餐飲人發聲請求支援

2022年6月1日，上海宣布解封。但在其后相當長的一段時間里，除部分偏遠地區且在復工白名單內的餐飲企業，許多餐飲門店仍舊不能提供堂食。

復工不堂食，對很多上海餐飲店而言，是致命的打擊。

在紅餐網對一批上海餐飲老板的參訪中也可以看到，上海餐飲業當時崩潰的三個核心難題集中在：復工不堂食，復業比停業還慘；房租、人工催命，巨額支出難以支撐；外賣不賺錢，撐不起門店開銷。【點擊查看：救救疫情下的上海餐飲業：復工比停業還慘，快撐不住了！】

△圖片來源：紅餐網稿件截圖

上海餐飲復工不堂食的信息當時也引發業內外廣泛的探討，一批餐飲人紛紛呼吁，期望在有效防控措施實施下，相關部門能根據疫情的實際情況，視不同情況確定堂食相關政策，不要簡單一禁了之。合理安排復市，分片區、分批次放開堂食，給上海餐飲企業“松綁”，才能讓餐飲企業早日回血。

事實上，自疫情以來，上海餐飲人一直拼盡全力自救，走到今天已歷經了千難萬險。

但好在，伴隨防控政策的優化，堂食的全面回歸，包括上海等多地的餐飲業未來勢必將恢復生機。

瑞幸“翻身”

實現5年來首個單季度全面盈利

去年上半年，瑞幸迎來了自品牌創立以來的“高光時刻”。

瑞幸一季度財報顯示，總凈收入24.05億元人民幣，較2021年同期的12.687億元人民幣增長了89.5%。自此，瑞幸實現了5年來首個單季度全面盈利，經營利潤實現扭虧為盈。

隨后的二三季度，瑞幸仍然延續了快速上升勢頭，總凈收入均實現了同比7成上下的增長。

一組組亮眼的業績數據，讓瑞幸一掃此前因財務造假被美股勒令退市的陰霾，其一波三折、“起死回生”的勵志商業故事也開始為人津津樂道。從被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸僅用了兩年。

△圖片來源：瑞幸咖啡官方微信

與此同時，瑞幸從規模上也逐漸拉開與星巴克之間的距離。截至去年10月2日，星巴克中國的門店數為6021家，瑞幸咖啡全國門店總數達到7846家，前者與后者之間的差距已擴大至1825家。而2021年同期這一差距僅為311家。

根據弗若斯特沙利文數據，中國咖啡市場2023年市場規模預計將達1806億元，咖啡消費正在邁向日常化、剛需化，而這條賽道上正擠進越來越多的競爭者，其中既有幸運咖、Tim Hortons、Manners等連鎖咖啡品牌，也有李寧、中國郵政、腦白金等眾多跨界玩家，它們都虎視眈眈。

對于剛打完了“翻身仗”的瑞幸，未來或還有硬仗要打。

喜茶開放加盟，發力非一線城市

作為新茶飲直營模式的代表之一，喜茶在去年11月中旬正式宣布放開加盟，并表示要在非一線城市以合適的店型開展事業合伙業務，引發業內關注。

一直以來都堅持不加盟的喜茶為什么會突然放開加盟？業內對此也展開了熱烈討論。【點擊查看：開放加盟、發力非一線城市，喜茶圖什么？】

△喜茶發布的招聘信息

有業內人士分析表示，新式茶飲發展多年，早就進入到存量競爭的時代，加盟模式是現階段喜茶必須要進行的探索；也有多位行業人士表示，喜茶放開加盟，有可能是在為上市做準備。

喜茶宣布開放加盟一事也再次掀起關于直營和加盟哪種方式更有利的探討。不可否認，采用直營模式開店，能夠更好地把控產品質量與服務，但這種重資產模式并不利于企業的快速擴張。而采用加盟模式，企業雖然能夠在短期內快速提高市場占有率，但需要解決加盟商、供應鏈的管理，以及食品安全等棘手難題。

到底選擇直營還是選擇加盟，對餐飲業而言，目前可能還沒有標準答案。

門店破2萬家，蜜雪冰城遞交招股書

2022年9月，蜜雪冰城遞交招股書，準備在A股上市，要做“國民連鎖茶飲第一股”。

招股書顯示，截至2022年3月末，蜜雪冰城公司共擁有門店22276家，包含22229家加盟門店以及47家直營門店，門店數量位居國內現制茶飲行業第一。

依靠這2萬多家加盟店，撐起了蜜雪冰城一年近19億元的凈利潤 。招股書信息顯示，2021年蜜雪冰城的扣非歸母凈利潤為18.45億元，較上年同期增長106.05%。

截至目前，蜜雪冰城仍然是新茶飲行業唯一一個門店數破萬店的品牌。

△圖片來源：蜜雪冰城官方微博

根據華經產業研究院《 2021 年中國新式茶飲行業發展現狀分析，新零售成為行業發展重點領域 》的數據， 我國現制茶飲門店有約 39 萬家，其中有很多是處于下沉市場。由此來看，蜜雪冰城還只有 2 萬多家店，未來似乎還有可觀的發展空間。

未來蜜雪冰城能否繼續保持強勁增長，增長的空間有多大？相信時間會給出答案。

遭敲詐勒索

唐山餐廳老板實名曝光黑社會

2022年6月，唐山某燒烤店發生一起惡性傷人事件，一男子酒后搭訕女子不成，對正用餐的女子大打出手，引發眾怒。

事件發生后不久，唐山一家蛋糕店老板也手持身份證，在短視頻中曝光當地一黑社會團伙對其進行敲詐勒索，同時多達20多次在其店里鬧事，甚至暴力打砸門店。

△圖片來源：店小二說事視頻號

針對此事，紅餐網第一時間跟進進行了報道。【點擊查看：唐山餐廳老板實名曝光黑社會：敲詐勒索，暴力打砸門店！】

唐山燒烤店打人事件以及蛋糕店老板實名舉報黑社會事件，當時也引發了大批餐飲人的關注。不少餐飲人表示自己曾遭遇過類似的經歷，對地痞流氓騷擾、鬧事這類亂象感到深惡痛絕。

無疑，餐飲業作為線下實體經濟的一部分，經歷疫情導致門店無法正常經營已經夠苦了，如果再遇到黑社會滋擾等社會問題，生意將難上加難！

紫燕百味雞成功上市

鹵味“三國殺”變“四國殺”

2022年9月，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕食品”）正式登錄上交所主板。

經歷了兩年多時間的漫長等待，紫燕百味雞終于成為繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌之后的第四家上市鹵味企業。

△ 圖片來源：紫燕食品

盡管在規模、市值和知名度上，紫燕食品與頭部品牌絕味食品仍有一定差距。但紫燕百味雞的優勢也很明顯，有33年積淀的好口碑，有成熟完整的連鎖化體系，生產能力和供應能力都不弱。再加之“佐餐熟食”的差異化定位，使其面對的是體量更大的家庭消費市場，未來可發揮的空間還很大。

可以預見，伴隨紫燕食品的上市，未來無疑也將推動鹵味賽道的競爭進一步升級。

攪局外賣，抖音發力餐飲業

伴隨著新經濟、新技術、新模式的發展，中國餐飲行業的經營方式完成了多重跨越。

而抖音依托著巨大流量優勢，正成為餐飲商家新的戰場。紅餐網注意到，過去一年，抖音也在餐飲領域持續加大投入。比如：2022年7月，抖音生活服務聯合紅餐網共同發起了“共話餐飲· 助力復蘇”圓桌沙龍活動，助力餐飲業復蘇發展；

再比如8月，抖音和餓了么攜手開啟深度合作。雙方稱，將共同探索本地生活服務的新場景升級，通過優質的內容、豐富的商品和高效的物流配送，深度連接商家與消費者，在視頻化時代帶來“即看、即點、即送”的本地生活新體驗。

根據抖音生活服務在全國服務商伙伴大會上披露的信息，截至去年10月25日，抖音生活服務已經覆蓋全國377個城市，整體交易金額增長30多倍。

這意味著，抖音生活服務已經從探索、嘗試階段走向了成熟、發力階段。未來，對于參與其中的餐飲商家來說，這無疑也將會是一次新的機遇。

賢和莊鬧劇，明星餐飲暴雷

2022年5月初，多位賢合莊加盟商來到成都賢合莊總店門口維權。

不少加盟商痛批賢合莊“割韭菜”，“加盟的時候說，十個月到十五個月回本的，現在血本無歸！”

據了解，“賢合莊”是藝人陳赫參與創立的網紅火鍋連鎖品牌，自2019年起迅速擴張，僅用1年半時間就將加盟門店開到了全國，在2021年時門店數量超過了800家。然而，從2020年下半年起，賢合莊門店接連傳出倒閉的消息。

△圖片來源：紅餐網攝

維權事件發酵后，有媒體發現，陳赫已悄然退出福建賢合莊品牌管理合伙企業（有限合伙）的股東行列。同時，福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司更名為福建省賢合莊餐飲有限公司。

事實上，賢合莊只是近兩年破滅的明星餐飲“泡沫”之一。2022年6月，關曉彤個人因天然呆奶茶店非法開放加盟被加盟商告上法庭；孫藝洲的“灶門坎鹵味燒烤”、鄭愷的“火鳳祥”鮮貨火鍋、杜海濤的淮河路“辣斗辣”火鍋店、錢楓加盟開設的“井格老灶火鍋”也都相繼出現了大量門店歇業關門的情況；還有主持人孟非和明星藝人黃磊的“黃粱一孟”火鍋店在點評平臺上已搜索不到相關信息。

隨著賢合莊、天然呆等明星品牌的敗落，明星餐飲落得一地雞毛。未來，曾一度引發粉絲瘋狂打卡的明星餐飲店或將迎來退潮。

結  語

2022年，三年疫情終于落下帷幕。

告別2022年，餐飲業也將迎來拐點，但餐飲人的2023年注定也不會風平浪靜。

紅餐網創始人陳洪波曾說：“餐飲業即將進入真正比拼綜合實力的時代，當一批企業被清出場后，最終經受住考驗的優秀企業將迎來更大的發展空間。”

大浪淘沙始見金，打不倒的餐飲人，2023年加油吧！