來源/職業餐飲網 

撰文/劉妍

淄博燒烤“涼了”？

近日，“淄博燒烤降溫流量下滑”登上微博熱搜，不少網友稱在當地吃燒烤已不用大排長龍。

而且，數百條淄博燒烤店鋪轉讓信息在網絡上發布：“其中不少店鋪都具有新開業、新裝修和新設備等特點，轉讓費用從十幾萬到三五十萬不等”。

此前，淄博博燒烤火了，當地原本平平無奇的八大局市場一躍成為了熱門景點。

當巨大的流量如同潮水般奔涌而過，與流量有關的魔幻故事也接二連三地在這個市場上演。

在這“冰火兩重天”的創業境遇中，淄博燒烤的熱度或許將給人們帶去新的思考。

01

淄博燒烤正在降溫？

數百家燒烤店貼出轉讓信息！

今年“五一”假期過后，淄博燒烤的熱度逐漸“冷卻”下來。

抖音旗下巨量算數顯示，“淄博燒烤”關鍵詞的搜索指數在4月9日達到首個小高峰，達到了247.67萬，并在之后的4月29日達到了峰值1105.79萬。然而“五一”假期后，該數值呈下跌趨勢。到6月30日，該數值僅為10.91萬。

據企查查資料也顯示，從3月1日至6月18日，淄博市新增燒烤相關企業暴增694家。如今，一些曾經座無虛席的淄博燒烤店，生意已經回歸正常。

與此同時，不少店鋪貼出了“轉租”信息。

淄博市張店區橫店一路一家的燒烤店就正在轉租中，該燒烤店室內面積200平方米，室外面積200平方米，能夠容納六七十張桌子。

這家燒烤店今年4月份才開張，“年租金12萬，轉讓費15萬，如果你誠心想要，價格還能再低。”該店主一再強調價格還可以再議。

58同城上淄博店鋪轉讓信息

當地多名當地燒烤店老板表示，此次備受關注的“淄博涼了”的話題中，轉讓和倒閉的不少是一些蹭熱度新開張的燒烤店。

02

“流量”下的餐飲眾生相：

有人落荒而逃，有人賺得盤滿缽滿！

淄博燒烤的火熱，讓八大局便民市場一躍成了全國人民熟知的“網紅景點”。五一小長假期間，這個原本在全國范圍內名不見經傳的便民市場日均待客量超18萬，堪稱“頂流”。

短短一兩個月，這里的商戶如同“走馬燈”一樣輪換不停，有人快速入局有人黯然出局。如今隨著一切回歸到常態，這里的“餐飲眾生相”也慢慢浮出了水面。

1、開業即引爭議的臭豆腐店，營業一個月后倒閉了

4月底，彼時淄博燒烤的熱度即將到達頂峰，有創業者“瞅準時機”在八大局市場北門入口開了一家長沙臭豆腐，想趁機大賺一筆。

誰料，門店剛開業，爭議便從四面八方涌來。有人稱“臭豆腐打響了干掉淄博燒烤的第一槍”，有人抨擊“資本的入駐破壞了當地的特色與煙火氣”，無數網友擔憂“八大局會變成千篇一律的美食街”。

5月中旬，有淄博當地網友在短視頻平臺曬出這家臭豆腐店的現狀稱，“長沙臭豆腐無人問津不知道還能堅持多久”，視頻引發了300多萬人的觀看。誰知，到了5月底，這家店便關門了。從開業到關門，中間只隔了一個月。

臭豆腐，一個火遍全國每一條商業街、每一個旅游景點的網紅小吃，沒想到有一天會在淄博的八大局遭遇品類的“滑鐵盧”。

2、有人花90萬元一口氣轉走6間商鋪做燒烤，完美抓住紅利

當然，也有人攫取到了這波流量的紅利，賺得盆滿缽滿。

八大局原本是個便民市場，里面小商鋪居多，之前主要功能是服務周圍居民的日常生活。淄博燒烤火了以后，有人迅速看到了八大局便民市場的空白——燒烤。于是，其砸重金一連買下了6間商鋪的使用權。

據周邊一家海產店老板爆料，這六家店鋪雖是連排，但并非是同一個店主。而燒烤老板卻以每間屋子15萬的“天價”，買下了6家店面的使用權。“一間屋子轉讓費15萬，六間就是90萬，平時5萬都轉不出去。”

從圖片上來看，每間屋子的面積也就10平米左右，15萬屬實是天價了。

一個房間拿來烤串，其他5個房間用來擺桌子，4月14日，這家燒烤店正式開門營業。從盤下店鋪到裝修再到開業，只用了不到三天時間，營業第二天門口就已經排起了長隊。五一期間，客流量更是爆滿。眾人紛紛感嘆這位燒烤店老板有魄力有眼光。

在流量的“誘惑”下，八大局的商鋪幾乎是一天一個樣，不斷有創業者涌入開店，結果也是有人賺有人賠。

03

速生速死，

在淄博追“風口”的網紅小吃店換了一茬又一茬……

放眼全國，似乎從沒有哪一個地方像淄博的八大局這樣，突然爆火，五花八門的餐飲業態在短時間內全集中到這一個地方，卻又“速生速死”。

如今的八大局究竟是什么樣子？作為流量中心的它，為何連一家臭豆腐店都“養不活”？

1、創業者們跟風涌入，導致八大局市場快速同質化

在流量的裹挾下，八大局早已發生改變。創業者們看什么賺錢就賣什么，一家店火了一下子就冒出一大批，以至于八大局市場呈現出嚴重的同質化傾向。

家家戶戶都賣起了網紅小吃。原本賣肥腸的店鋪，賣起了炒鍋餅。本地人買菜的小店，也賣起了炒鍋餅、牛奶棒。有的店來不及改裝，就在門口貼上了“網紅炒鍋餅”的橫幅。

“一步一個炒鍋餅，三步一個紫米餅，五步一個牛奶棒”，這是不少淄博本地人在社交媒體上說起八大局現狀時的調侃之語。

博主B太5月20日發布的“三刷”淄博的視頻中，對八大局市場店鋪做了簡單統計：南北向主街有53家店出售炒鍋餅，一條副街有27家炒鍋餅，粗略估計市場內共有100家炒鍋餅店；紫米餅32家，牛奶棒17家。博主總結，大部分店都是淄博當地特色或原有小吃。

跟風導致快速同質化，而一旦客流開始下滑，供大于求，這些店鋪勢必就會面臨價格戰，最后能留存下來的要么就是位置比較好的店鋪要么就是品質非常抗打的老店。

根據目前最新去到八大局的網友們所反映的情況，雖然這段時間市場上的店鋪換了一茬又一茬，但是大部分還是一些老店鋪排隊比較多。比方說白老三汆丸子、長壽糕大爺、德善叔烤雞架、炸肉店，這些生意好的老店一直都受歡迎。

2、去八大局的人群大多是目的性消費，而不是隨機性消費

為什么網紅品類們在八大局都活不久最后只能“鎩羽而歸”？一個最根本的原因在于，雖然八大局成了網紅景點，但是去到那里的人大部分還是目的性消費，而不是隨機性消費。

大家去到八大局，都是為了體驗淄博當地的特色去的，大老遠來一趟去吃個長沙臭豆腐實在有點說不過去。就像許多網友在短視頻平臺上所吐槽的那樣，“我要想吃臭豆腐為什么不去長沙，干嘛非得來淄博體驗長沙味道，這不是很奇怪嗎？”

可能在全國其他城市的旅游景點、商業街，游客們逛著逛著確實會隨機買上一份臭豆腐，但是此次外地游客們原本都是帶著清晰的目的來淄博，要么吃燒烤，要么買上一份炒鍋餅、紫米餅，隨機購買臭豆腐、鐵板魷魚這類通貨型小吃的可能性非常小。

所以，眼看著八大局市場每天十幾萬人的流量，但就是沒有人光顧那些網紅小吃店，門店經營注定會很難受。

而且八大局作為一個本地人常去的傳統菜市場，在許多人的認知里甚至就不應該出現像臭豆腐這樣的網紅小吃。

所以上文提到的長沙臭豆腐店一開業就遭到了各路人的“口誅筆伐”，很多人說它是資本的代表，不應該把很多原先開了很多年的老店接下來特意去賣臭豆腐，而應該賣本地的東西。

職業餐飲網總結：

淄博燒烤的爆火，給許多創業者們帶來了久違的商機。

然而，面對排山倒海般的流量，創業的風險往往也會與機會并存。所以有人賺有人賠這都是正常的。

關于淄博燒烤涼了，有當地的燒烤老板說：“不應該說是熱度沒了，而是回歸了正常。當時那些不是專業做燒烤的人想蹭流量賺錢，現在市場回歸常態，經營不下去也很正常。”